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¿Qué son los quesos artesanos?
Los quesos artesanos se elaboran con ingredientes naturales, de manera manual y se sigue un estricto proceso de elaboración y maduración. No hay ningún proceso industrial y su producción es limitada pero de mucha calidad. Muchos productores suelen tener su propio ganado de cabras, ovejas o vacas. Los alimentan de forma ecológica y son animales que viven al aire libre. De esta forma se controla la leche, ingrediente básico para la elaboración de los quesos, y se aseguran que la calidad es máxima. Estor productores suelen ser pequeñas granjas locales de gestión familiar que generan riqueza en su población, comarca o provincia.
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¿Cómo saber si un queso es artesano?
Hay varias características que hace fácil reconocer los quesos artesanos.
Su olor, su corteza es natural y hace que el queso tenga su olor, puede ser más suave o fuerte dependiendo de las características de la leche y proceso de elaboración pero debe oler. Los quesos industriales no tienen olor porque la corteza es sintética y la leche utilizada es de baja calidad y pasteurizada eliminando sabor y el olor.
El sabor, tienen un sabor del más suave al más fuerte, pero su sabor es muy bueno porque es intenso y penetrante apreciando diferentes matices. Los sabores de los quesos industriales son apagados y poco intensos.
El sello europeo de producto ecológico, debe llevar el sello que lo caracteriza como producto artesano de la unión europea y también suelen llevar el sello del consejo regulador comunidad autónoma y la denominación de origen, que certifica que es un producto de calidad máxima.
¿Cómo es el proceso de elaboración de los quesos artesanos?
Por norma general los quesos de elaboración artesanal, siguen los pasos:
La coagulación
Fase en que la leche pasa de estado líquido a semisólido o sólido. Se utilizan fermentos lácteos o coagulantes vegetales o animales. Así se logra cuajar la leche.
Corte
Cuando el queso tenga la textura que se busca, se procede al corte de la masa, se drena el suero y se depositan los cortes en un molde.
Prensado
Se prensa la masa para extraer el resto del suero.
Salado del queso
La sal a demás de potenciar el sabor y aroma del queso, actúa como conservante, forma la corteza y evita el crecimiento de microorganismos.
La maduración
Se conserva durante días o meses, dependiendo del tipo de queso, en cámaras o cuevas de maduración y se controla la humedad y temperatura. Durante este proceso se determina la consistencia, forma, aroma y sabor del queso.